La ruta del cacao en Perú, un viaje de sensaciones

Por Tali Akuka ( www.taliakuka.wixsite.com/otrosaires)

Si eres fan del chocolate un destino obligatorio para ti es Perú. En la región de Cusco, que es famosa por Machu Picchu, te recomendamos hacer un viaje de degustación de este manjar.

Este año el chocolate de Perú ganó el premio mayor como mejor chocolate del mundo en una competencia en Londres y obtuvo cinco estrellas por su calidad.

El continente americano le regaló al mundo un ingrediente mágico: el cacao.  Hay investigaciones sobre el tema y muchas hipótesis, algunos afirman que el cacao se originó en la región amazónica por su biodiversidad y otros sostienen que es de Centroamérica. Lo cierto es que los Incas estuvieron entre los primeros que comenzaron a cultivar el árbol del cacao. Era considerado para ellos el alimento de los dioses, un regalo especial que era consumido en ocasiones especiales, por personas de la nobleza.  

Primero se consumía como una bebida, luego se usaban sus semillas para secarlas al sol y mezclarlas con otros ingredientes para transformarlo en un elemento afrodisiaco. Siglos más tarde, se inició el proceso que conocemos en la actualidad como chocolate.

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El árbol del cacao vive alrededor de 30 años y comienza a producir a partir del quinto año en el que florece, justo cuando se llena de hasta seis mil flores hermosas. La polinización se produce a través de los insectos que fertilizan un porcentaje de las flores que se convierten en mazorcas. Para crecer necesita una humedad constante y una temperatura media de 25 grados. Perú tiene un clima ideal para su crecimiento. Cuando su fruto se abre tiene entre 30 y 50 semillas.

En Cusco procesan el cacao de tipo chuncho que es el de mayor demanda en Perú. Tiene un sabor fuerte e intenso, el chocolate es elaborado con 70% de cacao y 30% de azúcar. Su sabor frutal es producto de que se cosecha junto con cítricos, aguacates, café y nueces que potencian su mágico gusto.

El proceso del chocolate

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Tika en quechua significa flor y es una boutique de chocolate artesanal de Cusco. Nayda Quejia Soto, la chocolatera especialista en el tema, nos explica que utilizan un cacao orgánico sin ningún tipo de agroquímicos que proviene de la región de Quillabamba, ahí todo el año hay clima tropical y la tierra es rica en nutrientes. De esta manera, se consigue un chocolate de excelente calidad y libre de químicos. Puedes visitar su sitio en www.facebook.com/tikachocolates

El cacao llega a la fábrica desde Quillabamba. En una mesa se selecciona por tamaños y se descartan los granos con defectos. Luego, se realiza el proceso del tostado. De acuerdo a su tamaño se tuestan entre 100 y 150 grados. Esta cocción facilita que desprenda un sabor más intenso.

El siguiente paso es el pelado de la semilla, es muy fácil quitarle la cascara después de la cocción. A partir de allí se obtienen los granos de cacao que se convierten en chocolate y la cascara del cacao se usa para elaborar una infusión de té. Los granos de cacao pasan a un proceso de molienda hasta obtener la pasta pura que es 100% cacao. A partir de allí se decide qué tipo de chocolate se realiza. En Tika preparan un chocolate con 70% de cacao puro y solo 30% de azúcar. Luego se deja 24 horas en las máquinas de prensas hidráulicas que las mezclan para su refinación hasta obtener un chocolate adecuado. 

En la chocolatería trabajan con productores independientes y productos seleccionados por una agricultura familiar. El cacao es ancestral, en Tika conserva la tradición de lo artesanal, de la cultura autóctona y de la revalorización de las comunidades andinas.

La ruta del cacao peruano te invita a un viaje de sabores mágicos en el que te enamorarás de ese país. ¿Qué esperás?